Barndomsminder 2 – Slagtning

Slagtning

Erindringer af Kirsten Olsen

Der var en bestemt slagter, der hvert år kom og købte vore lam og af og til også kreaturer. Han hed Peder Hansen. Mens jeg var ganske lille havde jeg meget stor skræk for ham. Måske var det fordi han kørte af sted med vore kønne små lam. Så snart jeg så ham i gården, løb jeg ind i sovekammeret og kravlede så langt ind under mors og fars senge jeg kunne komme, og jeg vovede mig ikke ud, før jeg var sikker på, at slagteren var kørt.

 Om gæssene fortæller far:

”En dag mens jeg var ganske lille, vel 4-5 år, kom børnene fra mosen drivende med en flok gæs. Far havde købt Kristian husmands gåseflok, og jeg husker tydeligt da de skræppende og snadrende kom til gården. Jeg var til at begynde med bange for dem, især gasen, der af og til kunne være slem til at fare i benene på børn og voksne. Men hurtig lærte jeg, at nogle rap over næbet med en kæp, kunne holde dem på afstand.

Det var ikke noget plus for min tilværelse, at vi fik gæs. Da jeg blev lidt større måtte jeg nemlig vogte gæssene på stubmarken om efteråret, og året rundt var der en masse ulejlighed med de gæs.

Man skulle passe godt på, at holde døre og porte til laden lukket, da gæssene i løbet af få minutter kunne hakke hul i alle kornsækkene for at få indholdet, og så snavsede de hele ladegulvet til med deres møg .

Også haven var de slemme ved, især nedfaldsæblerne var de tossede efter, men da mine søskende og jeg også ville have nogle, skulle vi nok sørge for at holde gæssene væk.

Vi havde om efteråret 20-30 unge gæs og sådan en flok kunne vælte en hel kornstak, ved at trække strå ud forneden og derved undergrave den. Der skulle jeg også passe på, så jeg var godt gal på de gæs.

Gasen var på spil alle vegne. Når far gik hen over gården med en favnfuld hø til fårene og gasen var i nærheden, løb den hen og bed ham i benene, og det var noget der gjorde ondt. Jeg husker, at far altid sagde: ”Av, dit skidt” og sparkede ud efter den, hvorpå gasen højt skræppende gik tilbage til sine koner, stolt over den bedrift den havde udført.

Da min bror Arne var ca. 2 år, havde vi en særlig arrig gase. En dag da Arne stod udenfor bryggersdøren, gik den på ham og væltede ham i rendestenen, hvor den baskede ham med vingerne og bed ham i brystet. Han vrælede jo højt og mor og pigerne kom springene og fik gasen jaget væk, men det varede længe inden Arne forvandt sin skræk for gasen efter den omgang.

Hvis gasen kunne se sit snit til at få fat i en høne, slap han den ikke før han havde plukket fjerne af den, men hønen skreg så ynkeligt, at den som regel blev reddet inden det gik så galt. Gasen virkede også som gårdhund, idet den altid skræppede op når der kom fremmede i nærheden af gården. Vi børn lærte dog hurtigt at omgås den og det mest probate middel vi brugte, når den gik til angreb, var at gribe den i halsen og give den en svingtur. Hvis vandingen var i nærheden strittede vi den derud. Den var så slukøret et stykke tid derefter.

Vi havde som regel en gase og to gæs som livgæs. Gæslingerne blev ruget ud af høns eller kalkuner. En almindelig høne kunne ruge på 4 æg og en stor på 5 æg. En kalkun på 10-12 æg ad gangen. Kalkunerne blev somme tider brugt til at ruge to kuld gæslinger ud på træk. De første 14 dage efter udrugningen var gæslingerne meget ømfindtlige for regnvejr. En rask byge kunne slå dem ihjel og vi måtte passe meget på at få dem i hus, hvis det trak op til regn.

De unge gæs levede om sommeren mest af græs. Når der var høstet blev de drevet ud på stubmarken, hvor de kunne gå og blive godt i stand.

Tre uger før jul blev gæssene sat ind til fedning. De fik så den havre de kunne æde, og det hed sig, at hver gås skulle æde en skæppe havre i løbet af den tid. Gæssene blev jo godt beskidte af at stå inde så længe og dagen før de skulle slagtes, blev de jaget ud i vandingen, hvor de fik lov at pjaske og boltre sig et par timers tid. Så var de blevet rene. Imens var der blevet strøet med rughalm i huset så de kunne holde sig rene og pæne til næste morgen.

Så oprandt slagtedagen. Allerede kl. 3 i den mørke decembermorgen havde mor kaffen færdig. Så kom Kristian og Laura fra mosen, samt en kone til. Karlene og pigerne var også purret ud. Når så alle havde fået kaffe, undtagen far og mig, der imens havde hugget hovedet af de første gæs. De blev anbragt rundt om et stor kar. Man satte sig med gåsen på knæene, så den lå med gumpen ind over karret, så fjer og dun bekvemt kunne falde deri og så begyndte pilningen.

Alle var ikke lige dygtige. Laura og Kristian var meget skrappe, men karlene havde tit ikke prøvet det arbejde før og tog noget fummelfingret på det. Det gav også ømme tommelfingre, men arbejdet gik med humør, historier og beretninger om hvordan gæssene havde været at pille sidste år og forrige år. Der var nemlig meget forskel på, hvor slemme de var til at ”gå i stykker” de forskellige år. Jeg var helt ked af det hver gang jeg skulle ud og hjælpe far med at slagte flere gæs, for så gik jeg glip af historierne.

Mor havde travlt med at binde klude om de blodige gåsehalse, for at fjer og dun ikke skulle blive plettede, og hun skulle også sørge for at komme fjer og dun i poser efterhånden som karret fyldtes. Far og jeg kunne derimod nok få tid til at give et nap med pilningen, mellem vi slagtede.

Man stræbte efter at blive færdig med grovpilning til kl 6, da skulle pigerne til malkningen og karlene til hestene. Når det var overstået fik de alle en god frokost, som mor og Laura imidlertid havde tilberedt. Så skulle kvinderne i gang med finpilning og opskæring. Det tog hele dagen og mor var også altfor træt når vi sent på aftenen gik i seng.

Allerede kl. 5 næste morgen var far, mor og jeg oppe igen, for far og jeg skulle på torvet i Slagelse med gæssene. Der blev lagt et lag rent halm i bunden på fjedervognen, derover et lagen og så blev gæssene lagt på rad og række, mens kråserne blev lagt i en balje.

Så gik turen til Slagelse i den halvmørke vintermorgen. Først skulle vi ned i købmandens – Kargård Thomsens – gård. Der fik vi vejet gæssene og der blev bundet mærkesedler med opgivelse af vægt på hver gås. Køberne skulle jo kunne se hvad de fik for pengene. Derefter tog vi hen på torvet, hvor vognen blev stillet i række med de andre vogne der solgte fjerkræ, nogle gæs, andre ænder og høns. Købmandens karl var fulgt med for at føre hestene tilbage, hvor de kunne stå i købmandens stald mens far og jeg handlede.

Det var imidlertid blevet halvlyst og fruerne fra byen begyndte at indfinde sig for at se på varerne og spørge på priserne. Somme tider fik vi udsolgt i løbet af et par timer, men til andre tider kunne det trække ud til kl.1-2 om eftermiddagen og da kunne det hænde, at jeg var grædefærdig af sult og kulde, for det var en kold omgang at stå på torvet, især når det var frostvejr, og selv om der vankede et par to øres boller i løbet af formiddagen, var det ikke det samme som middagsmad. Vi havde jo været tidligt hjemmefra.

Når vi kom tilbage til købmandsgården, var den stuvende fuld af vogne og stalden af heste. Det var jo lige ved jul og bønderne skulle alle til byen for at gøre juleindkøb, al befordring foregik jo dengang med hestekøretøj.

Der var et eget sceneri over sådan en gammel købmandsgård, med den travlhed, råben på gårdskarlen og hestevrinsken fra stalden. Der var meget at se på for en knægt som mig.

Når far havde udrettet sine ærinder, gik det atter hjemad. Mor ventede med middagsmad og var spændt på, hvad vi havde oplevet, samt hvad vi havde fået for gæssene. En gås kostede omkring året 1908 fra 6-8 kr. og en gang kråse 45 øre. Det var ikke mange penge, men prisen på det vi skulle købe var heller ikke stor og det var vores fornødenheder heller ikke dengang.”

Der var en helt særlig stemning når vi skulle slagte gris. Meget tidligt om morgenen kom slagter Madsen, og længe før var der tændt op under gruekedlen i vaskehuset, så der var kogende vand til karret, som grisen skulle skoldes i, når den var død. Dengang blev grisen stukket i halsen, og så var mor eller pigen klar til at tage imod blodet, som løb ned i en stor gryde, hvori der var de ting, som blev rørt med blodet. Det var byggryn rosiner og spæk i terninger sukker og nogle krydderier og så var det klar til at lave blodpølser af. Der var stadig gang i gruekedlen, for der skulle bruges meget varmt vand.

06-Grisen
Slagtning af gris

Når grisen var skoldet, skrabet for hår og vasket, blev den hængt op i bagbenene i ladeporten. Derefter blev den skåret op, tarmene kom i en balje for sig. Hjerte, lunge og nyre blev fjernet. Næste dag, når grisen var blevet kold, blev den delt i to halvdele, så selve rygraden hængte for sig selv. Nu blev en halvdel af gangen båret ind på køkkenbordet og parteringen begyndte. Mor var dygtig til det og god til at lære fra sig til sine piger.

Når slagteren var færdig med sit arbejde, var det tid til formiddagsmad. Der blev sjældent serveret snaps hos os, men den dag skulle der snaps på bordet for slagter Madsens skyld.

Når tarmene var frigjort, kom de hen i vaskehuset. Nu kom det mest ubehagelige arbejde ved slagtningen. Efterhånden som jeg blev så gammel, at jeg kunne være til hjælp, så måtte jeg nemlig være med. Jeg hadede det. Tarmene skulle vendes og det stank, kan jeg sige. Det foregik på den måde, at en holdt tarmen op foran sig og en anden stod med en kande og hældte vand igennem, så vrangen kom ud. Man brugte to strikkepinde, lagde tarmen imellem og så var der en der trak tarmen igennem, mens en anden holdt godt fast om pindene. Vi skyllede og skyllede til de var helt rene, og så blev blodmassen fra den store gryde fyldt i. Man brugte noget der hedder pølsehorn, det var kohorn i forskellig størrelse, hvor spidsen var skåret af. Et pølsehorn ned i tarmen og så kunne man nemt få blodmassen hældt i. For enden blev der lukket med pølsepinde.

Dagen efter blev pølserne kogt i gruekedlen og når de kom op til overfladen, så var de klar til at tage op. For at holde sig varme til middag, blev de lagt i en stor kurv med halm i bunden og håndklæder over. Somme tider kunne jeg nå, at smage en inden jeg skulle i skole, det var lige dejligt hver gang.

Til middag blev de serveret med sukker og kanel og æblemos. De smagte også godt som kolde. Vi skar pølserne i tykke skiver og smurte smør på og dryssede med sukker.

Under krigen, (1940-45) hvor det var småt med sukker, kunne man få roesirup, det smagte aldeles forfærdeligt, men blev brugt til forskellige ting, jeg tror bl.a. også til blodpølse.

Dengang var slagtegrisen altid meget stor, der var fedet på den i lang tid. Det betød, at den havde et tykt fedtlag, mindst 8 cm, og det blev til mange middage. Noget af det blev saltet og en stor del blev sendt til røgeri. Skinkerne blev også røget, så der blev lidt afveksling i kosten. Til det blev der serveret opbagt mælkesovs med persille. Der blev brugt mælkesovs til mange ting, hvori der for eksempel kom løg eller bønner.

Når skinker og flæsk kom fra røgning blev de hængt op på loftet og spegepølserne blev lagt i den gamle dragkiste med det flade låg. Det er den der står i kontoret hos Eva og Søren. Hvis jeg åbnede låget ville jeg kunne fornemme lugten af røgede pølser, den dag i dag.

De første dage fik vi fersk mad, det kunne være stegte rygben, ribben eller steg. Der var jo noget der ikke egnede sig til saltning og så skulle vi vel også mærke at vi havde slagtet.

Det var flere dages arbejde at henkoge efter en slagtning. Der blev lavet en meget stor portion leverpostej, som så kom på små glas og henkogt. Der blev lavet medister og frikadeller og kamstykket blev for stegt og kom på høje glas og det hele henkogt. Det var rigtig søndagsmad, når vi f.eks. fik frikadeller der var henkogt, med stuvede grønærter og gulerødder til. Desserten var ofte gul budding med saftsovs.

Der blev også lavet sylte, finker, rullepølse og spegepølse. Rullepølser blev lavet af ”slaget” og småkød godt krydret, rullet og blev derefter snøret med seglgarn og kogt. Så blev de lagt i en presser, så de blev faste at skære af. Fedtet der blev skåret af kødet blev hakket og smeltet. Noget med æbler og løg. Det blev brugt til at smøre på brødet, det sparede på smør og margarine. Når fedtet var smeltet helt, var der fedtegrever tilbage, som også blev brugt. Der var faktisk ikke noget der ikke blev brugt på en gris. Skankerne blev kogt til suppe og hovedet blev til sylte.

Det var et stort fremskridt, da der blev oprettet et frysehus i Hejninge. Her kunne man leje en boks, pakke sit kød og få det frosset der. På bestemte tider kunne man så komme og hente det man skulle bruge. Det fandtes ikke i min barndom.

Køkkenet var blåmalet. For enden var der et overskab med små firkantede blå glasruder. Når frugten var henkogt, blev nogle glas af hver slags sat op ovenpå på dette skab, det så meget flot ud. Der var selvfølgelig brændekomfur, man kendte ikke til andet. Der blev lavet meget god mad der, mor var en dygtig husmor. Det var store gryder der var i brugt. Hele formiddagen blev brugt med forberedelse af middagsmaden. Der blev kogt ekstra mange kartofler, fordi der til aften også blev serveret kartofler, enten stuvede eller brasekartofler. Det skulle drøje på rugbrød og pålæg.

Der var altid to retter. Som regel en eller anden form for mælkemad først, eller suppe af forskellig art og så fik vi tit stegt flæsk eller kogt kød. En gang om ugen kom der ”fiskemand”, og så stod middagen selvfølgelig på fisk. Fiskemanden kørte fra dør til dør og solgte sine fisk, både sommer og vinter. Man kan nok få den tanke, at fisken ikke altid har været lige frisk. Der var såmænd også kød, der ofte fik ”en tanke”, men vi var ikke så sarte og salmonella var der slet ikke noget der hed.

Portionerne skulle være store, der var tre karle og en pige og efterhånden var vi også tre børn. Meget ofte spiste Jens Jørn også med. Han var nabo og gav mange gange en hjælpende hånd.

Det var ikke meget anderledes, som far fortæller fra sin barndoms slagtning:

”Slagtningen begyndte tidligt om morgenen, endnu før det blev lyst, for også det skulle tilendebringes på en dag. Det var ikke så besværligt dengang, for det allermeste blev lagt i sulekarret og saltet. Der skulle dog laves sylte og finker og smeltes fedt. (Fedtegreverne var forbeholdt far). Fedtegrever var det der blev tilbage når fedtet var smeltet af. Der skulle renses tarme både til blodpølse og medisterpølse. Blodpølsen blev kogt dagen efter slagtningen Mor og pigerne kunne ikke nemt komme til for os børn, før vi havde fået den første ”smau” af blodpølsen. Jeg må fortælle, at far altid selv stak grisen og skrabede den ved karlenes og Kristians hjælp. Under dette arbejde blev der som regel sagt nogle mere eller mindre drøje vittigheder, som også var sagt året før.

Det var kun lidt af grisen der blev spist usaltet, men vi fik dog gerne ribbenssteg og medister mens det var ferskt og det blev nydt med en følelse, som vi slet ikke kender i dag.”